六个降低后厨成本的好方法,招招都实用!

原担任主角:浓缩变稠厨房本钱的六好办法,现实得到补偿!

本钱把持是厨房行政机关的中心,最接近的关系到制造素养和餐厅加边于,这异样进步毛利率的先决学期。在包厨房时,有些人厨师时常被本钱和价钱的反复无常所迷惑,这么如安在干杯虚构的同时,编号无效浓缩变稠厨房本钱?

邵俊廷使干燥在厨房行政机关达到打中消耗,总结了六种浓缩变稠本钱的好办法,这对现实任务很有扶助,下面非常一齐向前走看一眼。

不要积年包厨房的达到体验,我的厨房本钱把持次要分为六条线:采选、验货、领料、虚构、的股本及炉缸把持。酒店的十足虚构完成的把持在这六环节、整体。这六环节被期望紧密的贯,这异样为了把持食品和一杯或一份酒的素养、进步毛利率的先决学期。

按会议,记载作为正式工作人员的按麻痹依序排列分为三组,厨房掌管和厨房合作,担任采选并反省,按生料多样、产地、素养、价、分歧证明编号。

作为次货组的采摘和虚构把持,由厨师。

第三组是炉缸把持组,担任灶台和行政总厨,半成品陈旧的操纵进程的监视行政机关。

1

采选把持

采选一直是酒店的重灾区,这异样把持本钱的结症,因而只好有任何人机关来限度局限、监视,竞争去成绩。我经常地采选基准分为四点:

1、商品素养干杯,根绝杂种的商品。

2、干杯有理的供给和价钱。

3、采选编号应满意的采选以图表画出和贮存学期。

4、签发验收证明举行受考验,并在进货票据上署名交采选部。

如干货、尾翅、廖申等。,以图表画出收买,向采选部演讲请示,理由给供给者到酒店看货并议论价钱,后来地比较地商品。

这时分,供给者会通知你这澄清,那也澄清,但别置信,每个战利品任何人战利品,形成后比较地,奏效就出现了。他觉的,预先阻止供给者给买方反手一击,狮子大开口。

有一次,任何人供给者带了几种海参给敝看,2000多元,有1000多元,重要的人物以为2000元是好的,但不要开展和比较地,1000多元的海参比较地盗用,大于40/500g,口感细密,无麻痹感,有柔软性,剧照备选的气质,找不公正这么好。

生料采选比较地法:

陈旧的:

类似物商品价钱比较地,同素养同价钱。

价钱:

记载过来一星期和重行去市场买东西上的询价,与供给者给予的比较地,起作用敲山震虎的角色。

迅速的:

对供给者预备的商品全部地警觉,你赚得,你做的行业越多,重重扒皮,价钱要高得多。

比方,在,敝在旅社买大批使用调味物的人,价钱很贵,每500克八角18元,零售8元;花椒25元/500克,零售15元。经过比较地,有些使用调味物的人甚至差价超越半场,月底找不公正个小数量。

再者,还应组成法度,哪里能找到的素养和价钱,结果先前定上去了,不要往复地走。蔬菜也可理由时节柔韧的收买。,因为了预先阻止页在夏日变干,数量庞大的数量庞大的菜贩用水洗蔬菜,不管到什么程度因低温,蔬菜轻易腐朽,因而敝夏日得买两遍,在冬令,你可以列个目录,这么就消释了浪荡。

2

验货把持

验收作为正式工作人员的职务:

1、按制造准则受考验。

2、按制造素养声称逐项反省。

3、项他觉的现实分量倘若与采选定单同卵的。

4、生料价钱与原价钱倘若分歧。

而且,验收作为正式工作人员的也应:签发受考验单,在送货单上署名,后来地将采选勤勉排成一行行走和验收排成一行行走涉及给。

引用:鸡精鸡粉,敝来吧。

比方,凉菜必要10只三黄鸡,最初的是只鸡,不一致素养基准,它将被赢利和交换。

另任何人事例是热食室勤勉嘉乐鸡汤,买家说去底片的使用调味物的人临时不在意的,你们就先用去XX鸡精敝来吧。吧。但通常,这鸡精很贱,独自地咸的,厨师一勺一勺地用鸡精,菜都过咸了。

因而因为这种省钱的采选,我会举起我的兴味,让它被交换,再者,敝被期望校正这种应付的做法。,达不到厨房的声称,验收作为正式工作人员的阻碍在入仓单上署名。

引用:为做手脚而工作室

备选的境况是供给者交付的商品,买方称呼,把排成一行行走打出现让我署名,这种境况被期望笔直的制止,素养和编号都要受考验,缺席成绩,最初由立案掌管署名,送厨师署名。

先前有个海产食品供给者,拿着任何人月的发票来找我(约8万元),我会一个接一个反省,下面独自地顾客的署名,缺席反省员的署名,谁能说清楚运送是好的?

因而这是任何人普通的成绩,我会说清楚的:”低等的,你缺席掌握的生活乏味,排成一行行走上缺席反省员的署名,只需一笔,率先,对酒店不担任任;其次,我不克不及违背经常地。”

特别迅速的:

因为不完成的的排成一行行走,也许是个修理加油站,一定要谨慎的。

3

领料把持

采摘监控,只好填写领料单,一式三联:协同存款,一张财务表,首联运仓库栈行政机关。还只好由机关掌管署名、厨师审计,最最编号把持。

一次,打扮腌鱼素、李金吉带着蚝油偶然被发现的人本国的居民的美味美肴大批,当我被发现的人的时分我会问他,最初的本国的菜的厨师正尝试两道新菜,你必要这两种使用调味物的人。

我表现,做新菜很重要,但你可以从广东人的菜馆借,结果这道菜波动上去持续销售额,可以应该。

倚靠厨师见了我就带他们无论什么地方走,比方,我刚收到一把菜刀任何人月,坏了,问缘故。,根据风评在忙碌的工夫切一只鸡先前挖了两个洞。理由酒店经常地,菜刀只好用学期才干变为。因而我要请厨师写一封干杯信,后来地换任何人新的,结果在学期内损坏,他担任收买。

在采摘中,我付托仓库栈行政机关员和我证明,如手巾、女装、帽子、洗衣、洗涤剂、炒锅、砂纸等。,一剂相当大,剧照更多的浪荡。只好按经常地发给,职员到仓库栈勤勉应用,仓库栈店主人帮忙理由或掌管勤勉,抬出去后,重行分歧分派。

把持物料分派,我笔直的遵守四不领建立:

1、不要去接that的复数缺席翻开领料单的人。

2、不接受应用范围内的器(比方,手铲w,刷锅要花任何人月的工夫,煎要学期,必须收到的每个条预备任何人理由)。

3、找不公正你自己用的。

4、不要给你完整地不必要的菜(比方,做菜的结症。

这克制不要了仓库栈是各位的,你也带我去,去,运送的编号受到把持。

4

虚构把持

凉菜最猛烈地的浪荡是陈旧的过剩,无以图表画出自觉的股本。比方,蔬菜,通常我黎明出勤的时分,把蔬菜烫一下,午后的课还必要熨斗。但有些厨师想复杂其中的一部分,10公斤块根芹或四季豆,重要的人物甚至在次货天把蔬菜烫了。

去容易搬运会形成生料的浪荡,绿色很快就昏暗了,我不克不及用它。我只能用它来做任务餐。

我通常的做法是对他们采取进程把持办法,特别作为正式工作人员的处置编号。

详细任务办法:

1、凉菜主厨可以决定要操纵的编号和好心的。

2、晚餐生料应用的有理计算,蔬菜烫后500克,出品率为50%,这是一本。;500克肉打中70%,结果你必要30张目录,你必要一公斤生牛筋,70%放弃,kg,用浓盐水处理牛筋每500克可分两份虚构,30桌30个,再后补的5个,这么就无能力的过多的进货和浪荡生料。

5

依附把持

开餐前的依附把持,和泰使用调味物的人的复切配与把持。生料和半成品的牧草有最后期限,未成熟的不超越2天,肉类食品、水制造不超越1周。结果超越食品的品质保证期,熟制品素养无法干杯。先前冷藏库里无论什么地方都是外国的的盒子,不赚得装的是什么,冷藏库半成品过多的进货重要的。

为了便于行政机关,我对各式各样的生料执行重重行政机关,理由生料的质量,它们被包装在区分的l,每层都标有作为论据的实在类别,陈旧的混合物表贴在冰鲜店门口,这么一来,保鲜品一眼就能看出现,生料混合物保证金后预备了编号份,几种的股本,要操纵多少的制造,赚得你所赚得的。

使用调味物的人把持要点,是使用调味物的人的添加、碟形修饰的小作为论据的实在操纵与把持。普通的成绩:莲花现阶段摆满了瓶瓶罐罐罐,我不赚得该先翻开哪任何人,结果缺席,去仓库栈支付,莲花台乱。

我把使用调味物的人混合物结成,比方,两个锅一份一组使用调味物的人,使用调味物的人拧紧以哨兵线为基准,少加、复杂的依序排列。

搜集排成一行行走时,由专人担任搜集各式各样的冷圣沙司,预先阻止变态。修饰菜肴的香味、睾丸、红绿樱桃、玫瑰等也必要举行合算的把持;食品庄重地,珍藏,便于回收应用;红绿樱桃本钱较高,一瓶的价钱是30元,我先前组成了任何人经常地,每个冬季到南部做工的流动工人只戴使开花,你可以用李子做高档晚餐和盒饭。

6

炉台把持

炉台的把持次要是器和术语的把持。。

器具把持:

比方,在应用新收买的炒锅后来地,碎屑多远,锅烤焦了,有些人重要的的失真,依照经常地,任何人普通的锅要学期,出口钢锅可应用半载,但有些厨师用了任何人多月,罐坏了,锅不公平。

在这种境况下,厨师们通常闪现的办法是把炒锅烧了,用抓取敲,因而罐重要的失真了。有些人厨师喃喃地说出炒锅素养差,古怪的的是旅社的订购零碎太不可弯曲的了:罐破了,你就不克不及买任何人新的吗?实则,这是次要的。

我的答复是:罐技术的结症。

每天黎明,厨房将把煎锅的炉子去污并灰化。,长柄锅,这些任务通常都是和泰弟弟做的,但因他们缺少体验,热锅加生水洗涤,但钢锅霎时逐渐开始了铁盘,这是任何人大多数人都不注意的实在。

漂亮的的办法:钢锅烧红后,凌厉的除去到装载平台,敝干十分钟吧。,后来地放些盐,用扫帚整理灰质,锅完成的凉后用水冲洗。

这么,概括地说,任何人罐的无效老年可以超越半载。

技术把持

大晚餐上虾的烹,声称很高。把捕虾和辣椒盐一齐吃,在酒店的法线运作中,概括地说,一满盘虾可以做独一菜,很猛烈地,煮熟后可以放在盘子里。不管到什么程度在任何人华丽的的正餐上,像35张目录,35盒虾,但说到虚构,但独自地30个,这究竟是怎样回事呢?

这种烹调不公正在旅社里很普通,先前有个厨师勤勉,我做这道菜也犯了异样的不公正,我不赚得怎样了,虾不敷吃了,因而我得做些新的,连乘直升飞机都咕哝着:我怎样能使吃饱呢?

现实上,这道虾菜,结症还在运作,结果这道菜是炒的,虾干要浸在飞水里,油温近200下烦恼,重行烦恼。结果是几十只大虾,这么敝必要使适应容易搬运办法:

1、虾仁腌制后,锅里烧油和盐水,把大虾放进抓取里,发热几次,直到色变了,滋味使不见(得不要,因而虾会被烫死逐渐开始捕虾。。

2、虾烫伤后湿热的把持,撒粉,我要炸几次,这么一来,结果大部分地和炸虾仁平等地。

SO技术把持,异样炉缸本钱把持的结症。

郑州国红晓新潮烹调特权

近40万餐饮和酒店同事订阅

中国1971分子食品/先锋菜系家庭

中国1971最大的原型高端餐饮调式新自颜料溶解液,聚焦国际流行的食品全面地辨析、分子食品先锋烹调训练班,全球性的先锋厨房演讲,全球性的使干燥丰仪,分子食品陈旧的及稳固销售额,餐饮艺术品的、高科技烹调,米其林餐厅名菜名店,食品一杯或一份酒素养行政机关所需的最新走向数据。 回搜狐,检查更多

责任编辑:

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注